Sauerteigbrot

Handgeschriebenes Rezept — digitalisiert

Brot Rezept

Zutaten

Zutat Menge Skaliert
Wasser 300g dl. 3.75 / 4.5
reifer Weizen Sauerteig 100g 125 / 150
Halbweissmehl 350g 437.75 / 525
Vollkornmehl 50g 62.5 / 75
Salz 10g —
total: 1000 / 1200

Zubereitung

  1. Alle Zutaten AUSSER SALZ mischen + mind. ½ Stunde bis zu 4 Std. abgedeckt stehen lassen
  2. Salz an 1 Stelle auf den Teig geben, 1 Schluck Wasser darüber giessen und beginnen mit FALTEN
  3. Während ca 2½ Std. alle 30 min 5–6x falten, dazwischen abgedeckt bei 25°–28° stehen lassen
  4. In einem Gärkorb platzieren und entweder 3-4 Std. in der Wärme oder über Nacht in der Kühle ruhen lassen
  5. Backen: Gusseisentopf während 20 min mit Deckel bei 260°C in den Ofen stellen
    • Teig bemehlen + hineingeben
    • 20 min. bei 260°C mit Deckel
    • 10 min. bei 230°C mit Deckel
    • 20–30 min. bei 230°C ohne Deckel

Weizen Sauerteig

Füttern des Ansatzes

Bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen

Diesen Vorgang mit jeweils 50g Ansatz + je 100g Mehl + Wasser täglich wiederholen bis der Teig deutlich Blasen wirft

Verhältnisse / Formeln

Mögliche Ansätze Ansatz 30g · Mehl 60 · Wasser 60 = 150
oder: 40 / 80 / 80 = 200
Ansatz / frisches Mehl / Wasser